El mole es el platillo que distingue en el mundo a la cocina mexicana. Son varias las versiones sobre su origen. Una muy arraigada es que casualmente se inventó a mediados del siglo XVII en el convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla. Sin embargo, mucho antes los aztecas mezclaban diferentes tipos de chile con jitomate, cacao y especias locales y a su resultado lo llamaban mulli. En Oaxaca sostienen que allí se prepara desde tiempos prehsipánicos. De lo que no hay duda es que el mole es el mejor fruto del mestizaje gastronómico entre América y el resto del mundo. Y esto porque durante la Colonia el plato original se enriqueció con la llegada de nuevos productos traídos de Asia y el Mediterráneo.
Aunque el mole se prepara en diversos estados del país, en Oaxaca tiene su mejor expresión. Entre otros motivos, por ser la entidad con mayor diversidad cultural, ambiental y gastronómica de México, con el mayor número de microclimas, necesarios para cultivar los ingredientes que permiten preparar siete diferentes tipos de mole. Nos referimos al de los Valles Centrales, la región costera, la Mixteca, el Istmo, las sierras Norte y la Sur o en Tuxtepec. Según doña Ofelia Toledo, la reconocida cocinera juchiteca, el mole negro es el más sofisticado. Se come con carne de pollo o de guajolote y puede requerir hasta 36 ingredientes. No menos laborioso es el amarillo, el coloradito, el rojo, el chichilo, el verde, que se utilizan para carne de pollo, cerdo o res. O uno especial de la señora Ofelia, con base en camarón. Otra maestra de los fogones, doña Carmen Ramírez Degollado, lo prepara en su emblemático restaurante El Bajío con 35 ingredientes. Entre ellos, varios tipos de chiles, tortilla, ajonjolí, jitomate, nueces, almendras, canela, pimienta, pan blanco, chocolate, pasas, cacahuate, orégano, manteca de cerdo, clavos de olor, caldo de pollo y hoja seca de aguacate. Mas sucede que este delicioso platillo es arma de alta peligrosidad, que puede utilizarse para atentar contra la vida de quienes viajan en avión. Seguramente algún día sabremos por una filtración de Wikileaks los motivos que llevaron al Consejo Nacional de Seguridad de Estados Unidos y a su contraparte mexicana a prohibir que el mole se transporte en equipaje de mano en los vuelos que parten de la ciudad de México, vayan o no hacia Estados Unidos o Europa.
Al pasar mi maleta de mano por el sistema de seguridad del aeropuerto capitalino, sonaron todas las alarmas. El primer sorprendido fui yo: me sembraron en ella cocaína, un arma de uso exclusivo del Ejército o una bomba casera de las que utiliza el Estado Islámico, pensé. Segundos después, una joven de seguridad, con guantes de protección, limpió con extraña sustancia la cremallera de la maleta. Luego me pidió abrirla. Y apareció el motivo de la alarma: un kilo de mole congelado y muy bien envuelto. Está prohibido transportar en el equipaje de mano esta sustancia
, me dijo la joven policía. Luego de explicarle que se trataba de pasta de mole, cocinado durante días, llegó su inmediato superior para decirme lo mismo: está prohibido por peligroso.
Le expliqué que el único peligro era consumirlo en demasía. Y que para facilitar el proceso digestivo se recomendaba acompañarlo con un buen mezcal. Insistí en que no era ni una crema ni un líquido, sino pasta de algo de sofisticada elaboración y que no figura en las listas de productos prohibidos de llevar con uno en el avión. Le solicité entonces al inmediato superior
la presencia del máximo responsable de garantizar que por los sistemas de detección aeroportuaria se lleven objetos peligrosos. Tampoco pudo explicarme sobre el peligro del mole. Pero me dijo que podía ir en equipaje facturado
por la aerolínea.
En los mostradores de Interjet me aclararon que el mole no figura como objeto o sustancia prohibida de llevar en el equipaje de mano. Exijo entonces a la dependencia responsable de la seguridad en el aeropuerto que explique a los lectores los motivos para tan estúpida medida, cuando otras viandas (tamales, tacos, tortas y hasta comida chatarra) sí pueden ir. No vayan a salir con que es una forma de luchar contra el calentamiento global.
